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虾仁怎么去腥味 7招巧去虾仁腥味

作者:admin 2018-04-04 我要评论

冷冻虾仁最好自然解冻 买的虾仁大多是市面上的冷冻虾仁,冷冻虾仁的腥味更重。记住,最好是自然解冻,别放微波炉加热,那样一不小心就给热过头了,虾仁变成粉色...

冷冻虾仁最好自然解冻

买的虾仁大多是市面上的冷冻虾仁,冷冻虾仁的腥味更重。记住,最好是自然解冻,别放微波炉加热,那样一不小心就给热过头了,虾仁变成粉色,半熟了都,怎么炒都不好吃了。要想解冻速度快,可以放凉水下冲,千万别用温水,更不能用热水,那样虾仁的表面肉质会散烂,腥味更重,也不脆嫩了。

虾仁怎么去腥味

解冻后的虾仁可以再开始通过下面某种方法来去腥。

1、去掉黑色腥腺

将虾背部上的一条黑色腥腺(可能是虾的胃肠)去掉。

腥腺:鱼身体两侧各有一条白色的线,叫“腥腺”,这种粘液腺分泌出来的粘液里,含氧化三甲胺,“氧化三甲胺”具有一定的鲜味(鱼肉之鲜美与此相反),但当鱼死了之后,这种具有鲜味的“氧化三甲胺”就会不断地“脱氧”还原成为“三甲胺”扩散到空气中,我们所闻到的腥味,基本上就是“三甲胺”的气味。外界环境的一些气味,如水中的土腥味则通过小孔直接附着在鱼腥线里。虾的身上也有腥腺,道理和鱼一样。

2、盐水浸泡

把虾仁放在盐水里泡两小时可以很好去掉土腥味。

食盐去腥的原理主要是利用盐析的原理,加上冷水利用渗透压。盐类的盐析作用和晶体渗透压的稀释作用,在碱性条件下减弱,在酸性条件下加强。

3、料酒/白酒/果酒等酒类腌制

酒是有机溶剂,可溶解和挥发腥味物质。因此我们可以将虾仁洒上料酒或白酒等腌20分钟,去腥味。因为鱼虾腥味多是三甲胺,而酒里含酒精,酒精能够很好地溶解三甲胺。而且,做菜时温度较高,酒精、三甲胺全都容易挥发,所以没一会儿,腥味就被除掉了。

4、肉桂棒

用滚水烫煮虾时,要放一支肉桂棒在水中,可消除腥气并且不会影响吓的鲜味。

肉桂棒就是桂皮,在制做晒干的时候卷成棒状,大多菜市场,调料店都有。

5、醋

烹饪虾仁时加点醋可以溶解腥味。因为鱼虾等的腥味很大成分属胺化物,呈弱碱性,而食醋中的醋酸和碱性的胺化物能结合成中性盐,从而使腥味减少。

6、葱姜蒜

烹饪虾仁时加点葱姜蒜,因富含葱蒜辣素(也称大蒜素)和硫化丙烯等,能除腥增香。

7、橘子皮类

橘子皮中含有大量的维生素C和香精油,做虾仁汤之类的菜时,放一点橘皮、柚子皮(切小块)可去掉鱼腥味,还带有果皮的清香味。

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