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马修Matthew-浓郁香缇巧克力覆盆子蛋糕

作者:admin 2018-04-08 我要评论

8.3 综合评分 258 人做过这道菜 收藏 姗胖胖 利用简单的材料,调制奢华的口感。 这款蛋糕强烈安利大家做起来,作者用它当作书的封面不是没有道理的。看似有六层...

8.3

综合评分

258

人做过这道菜

收藏

姗胖胖

利用简单的材料,调制奢华的口感。

这款蛋糕强烈安利大家做起来,作者用它当作书的封面不是没有道理的。看似有六层,实际上过程简单、方便、快速,味道却丝毫不减,直接纯粹的突出巧克力的浓醇。不用特殊模具,而且不像一般慕斯需要长时间冷却,算是做到现在我认为时间和人力性价比比较高的一款了。

主体是由法式鸠康地巧克力蛋糕体(Biscuit joconde au chocolat)加以变化的鸡蛋奶油蛋糕体(Biscuit saint-michel),增加可可粉提升苦味放入黄油制造出奢华口感。讲厚实的蛋糕体直接进行烘烤,再把香缇巧克力和果酱夹在其中,引出蛋糕体本身的美味。这道甜点的可可粉分量比较多,如果与其他粉类一起放入,蛋白霜会容易消泡,因此要与溶解的黄油一起混合搅拌后再放入,这是制作时的一大重点。

主要制作过程:制作鸡蛋奶油蛋糕体>制作巧克力香缇奶油>制作巧克力甘娜许。算上冷藏的制作总时长大约一个半小时。

方子可制作5cm边长的正方形小蛋糕6个,不切块的话是10cm*15cm的长方形大蛋糕1个。

用料

30g

无盐黄油

30g

可可粉

25g

蛋白

60g

细砂糖(蛋白用)

30g

蛋黄

2个

细砂糖(蛋黄用)

30g

低筋面粉

15g

杏仁粉

15g

覆盆子利口酒(没有用朗姆)

20g

15g

可可含量66%黑巧克力(切碎)

45g

吉利丁(粉状)

1g

水(吉利丁用)

5g

鲜奶油(六分法)

140g

可可含量66%黑巧克力(切碎)

30g

鲜奶油

35g

可可粉、金箔

适量

马修Matthew-浓郁香缇巧克力覆盆子蛋糕的做法

烘烤需要17*24cm的模具,可以用纸或锡纸折叠成纸盒,高度为2-3cm。我直接配料里的量翻倍用四个鸡蛋做了28cm大金盘的蛋糕一片,用了一17*24cm部分,多余的吃掉了。

将黄油和可可粉放入微波炉中加热约10秒使其溶解搅拌均匀,如果没有溶解就再加10秒以此类推。搅拌均匀后维持温度在45度左右备用。

将30g砂糖全部加入蛋白里,用电动打蛋器高速打发成绵密浓稠、硬性发泡的程度。

将30g砂糖加入蛋黄里,打发至色泽泛白后,将黄油可可混合物倒入并搅拌均匀。

将一半蛋白霜倒入蛋黄糊中,大致搅拌,然后混合低筋面粉和杏仁粉筛入,用橡皮刮刀翻拌到没有粉状颗粒。再将剩余蛋白霜倒入,翻拌均匀。

倒入模具,将表面抹平,放入180度烤箱烤13-14分钟。(由于我加大了蛋糕体的量,所以适当延长了时间,烘烤了16分钟。),取出放凉。

放凉后剥下油纸,将长边对半切,切成12*17cm的蛋糕片两片,并在两片蛋糕片的烘烤面上都涂上潘趣酒,其中一块涂抹覆盆子果酱。

淡奶油打至六分发。

吉利丁片用水泡软,然后用微波炉加热20秒溶解成液体,放入一部分打至六分发的淡奶油,充分搅拌,再与剩余的鲜奶油混合,快速搅拌。

将巧克力隔水加热到45度左右(或用微波炉10秒10秒的间隔加热,每次加热好都搅拌一下避免加热过度),手指能感觉到温热。

将1/3打发好的鲜奶油加入到45度的巧克力里,立刻用蛋抽搅至乳化,呈现光泽、顺滑的状态。

倒入剩下的鲜奶油,用蛋抽快速搅拌,在没有充分混合的时候换成橡皮刮刀将整体拌匀就完成了。

将1/2香缇巧克力倒在涂了覆盆子果酱的蛋糕片上,用抹刀整理,尽量成方形。将另一片蛋糕体烘烤面朝下重叠上去,再次涂抹潘趣酒。将剩余的香缇巧克力涂抹在表面并抹平,放入冰箱冷冻15分钟。

淡奶油和巧克力放入碗中,入微波炉加热20秒,然后用打蛋器搅拌到巧克力乳化,与奶油融合顺滑。如果巧克力没有融化完全,再延长加热10秒,以此类推,制作出柔滑的干纳许。

在甘纳许的热度散去、仍滑溜溜的状态时将其一口气淋在从冷冻室取出的蛋糕上,用抹刀抹平,放入冷藏室稍微冷却,用热刀(热水烫刀擦干,或吹风机热风吹一下刀,保证每一刀都是温热的)将周围切齐,切成大约10*15cm的长方形,再切成六等份。

将直尺等用具放在蛋糕上面,局部筛上可可粉再摆上金箔(没有金箔可以用别的)装饰就完成了。

小贴士

如果你想折合适大小的纸模具来烤蛋糕片,书中写的折法是:将影印纸的四边折起3cm,用订书机固定,制作出各食谱制定的纸盒大小。

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