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伊尔思Ilse—覆盆子配白巧克力慕斯

作者:admin 2018-04-08 我要评论

8.5 综合评分 142 人做过这道菜 收藏 姗胖胖 利用酸味锁住白巧克力的甜味。 在奶香味十足的白巧克力慕斯中,夹进一层吃得到果实颗粒的覆盆子慕斯,覆盆子的强烈...

8.5

综合评分

142

人做过这道菜

收藏

姗胖胖

利用酸味锁住白巧克力的甜味。

在奶香味十足的白巧克力慕斯中,夹进一层吃得到果实颗粒的覆盆子慕斯,覆盆子的强烈酸味能锁住甜味浓郁的巧克力。切片时能看得到白色与粉红色的甜美可爱搭配,是这道甜点的一大特色。

方子可制作15*10*5cm的长方形慕斯圈一个,切块后可切3*10*5cm的蛋糕五块。

主要制作过程:制作面饼Biscuit>制作覆盆子慕斯>制作白巧克力慕斯。由于有两种口味的慕斯需要分别冷却凝固,所以这款蛋糕的制作虽不复杂,却耗时较长。

三胖觉得如果觉得原方比较麻烦,那每一步都是可以拿出来单独使用的,都很简单好吃,可以用在不同方子中自由组合。

用料

蛋白

1个

细砂糖

30g

蛋黄

1个

低筋面粉

30g

樱桃酒

10g

15g

覆盆子果泥(树莓果泥)

45g

砂糖

12g

吉利丁(粉状)

2g

水(吉利丁用)

10g

鲜奶油(八分发)

30g

冷冻覆盆子(树莓)

20g

牛奶

75g

砂糖

15g

蛋黄

1个

吉利丁(粉状)

3g

水(吉利丁用)

15g

可可含量28%的白巧克力

40g

鲜奶油(七分发)

70g

鲜奶油(七分发)

15g

覆盆子、红醋栗、巧克力装饰片

适量

伊尔思Ilse—覆盆子配白巧克力慕斯的做法

烤箱预热190度。

将蛋白放入搅拌盆内,用电动打蛋器打发至有搅拌痕迹后,分2次加入砂糖。要注意放入砂糖的时机,太早放入无法打发出分量,太晚放入则会不均匀。持续大发出浓稠、有光泽的蛋白霜。

放入蛋黄,用蛋抽轻轻搅拌,不需要搅拌到完全均匀。

放入过筛的低筋面粉。边旋转搅拌盆,边用橡皮刮刀大范围的整体搅拌。搅拌刀看不出粉类的程度就完成了。蛋白霜不太均匀也没关系,注意不要过度搅拌。

在烘焙纸上用抹刀将面糊延展成24*20cm的片状,再放入190度的烤箱中烘烤8-9分钟。

出炉冷却后剥掉烘焙纸,用模具切出15*10cm(底部用)的面饼一片,再用刀切出15*7cm(内部用)的面饼一片。

准备工作:

在慕斯圈中用透明胶带固定厚纸板,行程一个15*7cm的容器空间,摆放在烤盘上,再用保鲜膜紧紧垫在其中。

将吉利丁用冷水泡软。

奶油打发至8分发。

将覆盆子果泥和砂糖混合,边搅拌边放入用水泡软后用微波炉溶解的吉利丁。

混合均匀后将搅拌盆垫冰水,继续搅拌,出现浓稠感后放入打发至八分发的鲜奶油搅拌。

均匀的倒入事先准备好的模具里,再将冷冻覆盆子撒在上面,轻轻按压。

在面饼(内部用)的烘烤面上涂抹潘趣酒,烘烤面朝下放在覆盆子慕斯上。非烘烤面同样涂抹潘趣酒,然后放入冰箱冷冻。凝固后,从模具中取出。

将慕斯圈中的厚纸板移去,将底部面饼烘烤面朝上铺在模具内,上面涂抹潘趣酒。再将覆盆子慕斯摆在中间,形成蛋糕片、树莓慕斯、蛋糕片的排序,放入冰箱冷藏备用。

事先泡软吉利丁,奶油打发到7分发。

将白巧克力切碎,如果是小的白巧克力豆那维持原状即可。

制作安格斯酱(有点像卡仕达的流程)。用小锅将牛奶和一半量的砂糖煮沸,再将剩下的砂糖和蛋黄放入搅拌盆内充分搅拌,然后将小锅内的一半量的牛奶倒入搅拌盆中,用打蛋器稍微搅拌后倒回小锅里,充分搅拌后转为小火,用耐热的橡皮挂到不停搅拌。

做出法式浓汤的浓稠感后,安格斯酱就完成了(83度左右)。关火后放入已用水泡软的吉利丁,利用余温将其融化。

将安格斯酱分2次加入切碎的白巧克力中,每次加入时都要用打蛋器充分搅拌。刚开始巧克力不能完全融化也没关系。

安格斯酱全部倒入后,要充分搅拌至呈现光泽的顺滑状态。

将搅拌盆坐冰水,冷却搅拌至出现浓稠感,然后将7分发奶油分两次加入。用刮板翻拌均匀。

将白巧克力慕斯均匀倒在慕斯圈中,放入冰箱冷藏4小时以上至凝固,或者过夜。

用吹风机吹热或热毛巾捂热模具完成脱模。然后用蛋糕抹刀将打发至7分发的奶油平整的涂抹在表面。然后用温热的刀子切成5等份。

用覆盆子、白巧克力装饰片、红醋栗或其他装饰物装饰表面即成。

小贴士

如果你跟我一样用吉利丁片 那直接凉水泡软,忽略配方中的“水(吉利丁用)”那一项即可。

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